春分是把刷子，季节一到，山峦和田野全被刷成茸茸的嫩绿。

每年这个季节，我都要回到村里，顺便去老屋后面的小溪边，采些野菜，带回城里的家。

小溪是从村后山上流下来的，高高的山，孕育了这一涧秀水。

马兰头就长在水边的隙地上，和其他野草挤在一起。它们是水的邻居，也是溪的孩子，共同生活在这条山涧里，春天涧水丰裕，便勃发而出，到了秋冬水浅石出，才枯萎而去。它们的种族迁徙也是靠水来完成的，每年汛期山洪暴发，有的就会被水连根拔起，一团一团的，像一叶小舟，顺着滚滚洪流，在弯弯绕绕的溪涧里漂流而下。一旦被下游溪边的岩石或柴草缠住，它们就会停下来，重新安营扎寨，繁衍生息，就像牧民鞭下的羊群一样，来去自由。

在徽州，只要有点土的地方，就会长草，尤其春夏季，放眼望去，整个世界都是葱茏的绿，马兰头只是这万绿之中的一株草。在我的“母语”里，这样的草似乎没什么名字，或是有名字而少有人称谓它，和其他野草一样，任由牛羊的觅食。

农耕文明留下的食谱总与温饱有关，如今衣食丰裕，这些当年牛羊的草料竟在不觉间端上了现代人的餐桌。

据说马兰头的名字也与动物有关，说是马儿喜欢这种汁多叶嫩的野草，一见到就走不动路、抬不起头，有民谣道：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。”袁枚的《随园诗话补遗》记录了一个小故事，说某官员临别上海（原松江府上海县），村民沿路相送，村童采下路边青草以赠别，有同僚赋诗曰：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”

好官清官，百姓拦马以别，赠的是百姓人心，留的是人品官德，马兰头只是一种物化的情感而已。

袁大才子还特别强调“马拦头”是京师菜肴的“十家香”之一，北方的春天总是姗姗来迟，在冰冷的泥土中，不知这些沉睡了一个漫长冬季的马兰头，是否具有江南这样的清秀可人。在徽州山水间，马兰头是常见不娇的，就像乡下的野孩子，又黑又瘦，但精神得很，尤其长在溪边的，又肥又嫩，水灵灵的，用手一掐，就有一股山野间特有的清香，这样的味道是菜市场售卖的“野菜”无法企及的。

菜和草本就无区别，是人类根据自己的喜好对其进行分类，且为了方便采食，又将它们挖来种植在菜地里，驯服其野性，使之远离原来的族群，而成了草中衣食无忧的贵族。那些人工种植出来的“野菜”，齐刷刷地摆在城市的菜市场里，像久居都市的少妇，嫩白水灵，风姿绰约，谁知她的来处也是当年满山跑的野丫头。

植物和人一样，被养尊处优的环境圈养后，也就逐渐失去了原有的味道和精神。

野菜的精神是其与自然的千万年朝夕相处中形成的生存法则和自然属性，即所谓的野性。这种野性具有春天的质感，往往需要在烹饪中予以取舍，腊肉煨春笋便是用肉的咸鲜去对冲笋的生涩，两者互为提携，相得益彰，从而成为徽菜中的名菜。

降减马兰头的涩苦是用焯水来实现的。焯水是野菜的一次全身心的沐浴，只有经过焯水、并在清水中浸泡数小时，才能将马兰头艮硬和苦味降服，以适应人类越来越精致的口味。

新鲜的野菜只需简单的烹饪，清炒马兰头或是最能保持野菜原味清香的。

野菜费油，徽州坊间有“油煎破草鞋”之说。没有油，再新鲜的野菜，也是口感如柴，食之索然，这或许就是那个缺油少荤的年代少有人采食野菜的缘故。

清炒马兰头，农家菜籽油是必不可少，且宜添加少量蒜蓉提香，起锅前再加入适量猪油催软。

炒素菜须用荤油，炒荤菜当用素油，这似乎是烹饪的铁律，但菜品起锅前的明油还是适量即可，否则腻味，甚至喧宾夺主。

马兰头春卷或是最有春意的。很多野菜都可以用来包春卷、荠菜、野葱、香椿、芫荽、芹菜叶子等，只是我觉得，一种野菜被面皮包裹，并放在高温的油锅里煎炸，就像一匹被关进牢笼里严刑拷打的野狼，在残酷的现实面前，不得不放弃自身的野性，而去迎合人类喜好。况且油炸后的春卷，其面皮的焦香也会将野菜的清鲜所遮蔽。

作家赵焰在《徽州的野菜》一文中写道，马兰头较高级的吃法是炒猪肝，或是炖猪头肉，菜香而肉不腥，与薄荷作为调味品入菜有异曲同工之妙。

《随园食单·杂素菜单》载：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”还有人说，马兰头炖莲子能“补气”。“气”是什么呢？我也不知道，估计和袁才子说的“醒脾”差不多吧？马兰头和许多野菜一样，具有清热解毒、利湿利尿、止血消肿之功效，食之自然“大补”。

当然，现代生活理念中的“大补”与饥饿记忆中的概念应是恰恰相反的。

值班编辑：程子洋